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Valentina Venuti la chef volante presenta prodotti e piatti della Val di Susa

La Valle di Susa, per il particolare microclima che la contraddistingue dalle altre vallate alpine e per la presenza di importanti vie di comunicazione verso la Francia e verso la pianura, che hanno reso possibile sin dall’antichità un continuo scambio di prodotti e saperi, offre oggi molte varietà di prodotti della terra e numerose produzioni tipiche: vini, formaggi, miele e salumi, castagne, frutta e patate, declinati poi con una sapiente e ricca tradizione culinaria. La coltivazione e la produzione sono state legate in origine ad un’economia di autoconsumo o di vendita nei mercati locali; oggi l’attenzione verso questa tipologia di prodotti, valorizzati e riconosciuti attraverso marchi di tutela, ha permesso un rilancio commerciale anche al di fuori del territorio valsusino.

Grazie alla collaborazione instaurata con Valentina Venuti, foodblogger, gestisce il blog www.valentinavenuti.it, foodwriter, ha scritto il libro Lievitati di Liguria – Dolci & Salati e chef, abbonata al circuito Coppa Piemonte, alle cui prove partecipa con i colori del Team Lan Service Group, siamo in grado di illustrarvi i piatti e prodotti che i partecipanti alla Granfondo Sestriere Colle delle Finestre potranno gustare nel weekend 21 – 22 luglio, in cui si svolge l’evento che chiude l’edizione 2018 del più prestigioso circuito granfondistico nazionale: la Coppa Piemonte.

La cucina di questa zona è una commistione fra le tradizioni piemontesi delle valli e l’influenza francese. Tra i primi piatti sono molto diffuse le Cajettes, gnocchi a base di patate, farina integrale e punte d’ortica, serviti gratinati al forno con cipolle e burro fuso.
Per zuppe e minestre le castagne sono le protagoniste: insieme con i fagioli, con orzo e funghi, oppure nella minestra di castagne al latte.

Le castagne secche insieme a patate e fave secche sono l’ingrediente anche della Torta di San Pietro. Mentre tra i secondi, rigorosamente di carne, ci sono il capocollo con le patate, il prosciutto cotto al fieno, la salsiccia di cavoli e il bollito. Altre ricette tipiche sono le Pilot, una sorta di frittelle di patate grattugiate da accompagnare con speck o lardo, e i peperoni ripieni con tonno e maionese.

I salumi tipici sono tantissimi: la Bondiola, famoso per la sua forma irregolare, il Prosciuttello crudo, l’unico prosciutto crudo stagionato di tutto il territorio piemontese, il salame Mica, a grana medio-grossa che ha la forma di una toma.

Tra i formaggi tipici tome e tomini più o meno stagionati, a latte puro caprino o vaccino o ai due o tre latti nel caso in cui si aggiunga il latte ovino.
I formaggi prodotti in alpeggio si riconoscono per l’intensità dei profumi e degli aromi. Il colore giallo è dato dal carotene che si trova nell’erba brucata dalle bovine al pascolo; profumi e aromi dipendono sia dal latte sia dalle trasformazioni che si verificano all’interno della forma durante la stagionatura e soprattutto dall’altitudine dei pascoli.
Un prodotto unico nel suo genere è il Brus, un derivato del latte simile a un formaggio cremoso dal gusto molto forte, una volta prodotto facendo fermentare croste o pezzi di altri formaggi nel distillato di vinacce.

La toma del lait brusc, presenta esteriormente con una crosta compatta e ruvida, dura, irregolare di colore giallo rossastro; tradizionalmente prodotta in alpeggio con il latte della mungitura serale era destinata al consumo personale dei malgari e rappresentava un buon modo di utilizzare il latte di fine stagione, quando le mandrie in alpeggio si riducevano di numero.
Il Plaisentif, definito il formaggio delle viole, viene prodotto durante i primi 15-20 giorni di alpeggio, quando le diverse essenze vegetali, ed in particolare le viole, sono in fioritura.
Il Murianen deve il suo nome alle fiere della Maurienne in Francia, dove  i valsusini ne trovavano in grandi quantità.  In valle, invece, la produzione era destinata principalmente all’autoconsumo e poco veniva commercializzato. La sua lavorazione prevede la particolarità di preparare due paste, la prima più grossolana e la seconda più fine, che poi sono miscelate insieme. E’ un formaggio di grandi dimensioni, prodotto esclusivamente in alpeggio da latte vaccino, ha pasta friabile, piccante e granulosa con striature blu dovute alla presenza di muffe.
Il Seirass è una ricotta di latte vaccino con aggiunta di latte ovino e una piccola percentuale di panna.
il Brus nasce dall’esigenza di recuperare vari tipi di formaggi come robiole, ricotte o a pasta dura, ed è ottenuto dalla loro fermentazione. Si presenta come una pasta omogenea, cremosa, di colore bianco, paglierino, grigio – chiaro od anche leggermente verdognolo (se si usano formaggi erborinati) di odore piuttosto intenso e di sapore più o meno fortemente aromatico e piccante.

Fra i dolci più famosi la focaccia dolce di Susa, il Pan della Marchesa,  una torta creata in onore della marchesa Adelaide,con  farina di nocciole, scagliette di mandorle e nocciole tostate, rhum e gocce di cioccolato,  le Lose golose, biscotti al sapore di pesca e amaretto, i Rubianesi, grandi biscotti tipici del comune di Rubiana, le paste di Meliga , i Canestrelli di Vaie, dal profumo agrumato, e quelli di San Giorio, a base di cacao e vino rosso, tipiche cialde prodotte secondo una ricetta che da tempo rimane immutata che si differenziano per la forma e per il sapore. Il loro nome deriva quasi sicuramente dai tipici recipienti di vimini intrecciati, detti appunto “canestri”, nei quali si deponevano i dolci dopo la cottura.
Un tempo molte famiglie li producevano in casa per parenti e amici e in tanti possedevano il ferro sul quale erano incisi segni particolari di abbellimento e caratterizzazione del dolce e della famiglia che lo produceva.